Dos estudios relacionados con el tema de restauración, desarrollados por la empresa Datassential, tratan de entender las tendencias de sostenibilidad de la industria alimentaria a día de hoy. El primero señala que después de dos de los años más desafiantes en la historia de la industria moderna de servicios de alimentos, debidos a la pandemia Covid-19, la sustentabilidad sigue siendo una prioridad clave para los operadores de restaurantes. Según el informe, el 31% o casi un tercio de los operadores de restaurantes dijeron que las operaciones de sus restaurantes se han vuelto más sostenibles a raíz de la pandemia, mientras que el 20% afirmaron que sus operaciones se han vuelto menos sostenibles.
No obstante, para algunos sectores vinculados al servicio de alimentos en el sitio como por ejemplo universidades, hospitales, comedores para centros comerciales e industriales, etc. el resultado fue lo contrario: un 16% informó que sus operaciones se han vuelto sostenibles y un 46% que se han vuelto menos sostenibles.
La mayor barrera para operar de manera más sostenible es el costo, según el 53% de los operadores. Al mismo tiempo, el 47% indicó que sus proveedores no ofrecen soluciones sostenibles. La encuestadora señaló que operar de manera sostenible requiere de un profundo compromiso por parte de los restaurantes que quieran aprovecharlo como uno de sus atributos.
El segundo informe de este grupo fue más desalentador. Según sus datos, uno de cada 25 restaurantes ha cerrado en EE. UU. desde el comienzo de la pandemia, y muchos de los que han permanecido abiertos están operando menos horas cada día. Según los datos, las tasas de cierre de restaurantes fueron más altas en los mercados que estaban bajo restricciones pandémicas más estrictas, mientras que las áreas donde las restricciones eran más flexibles tuvieron menos cierres netos. La reducción de las horas de funcionamiento siguió un patrón similar: de los tipos de restaurantes con más ubicaciones abiertas que cerradas, los establecimientos vegetarianos lideraron el camino.
